PÃES SEM GLÚTEN PARA CELÍACOS UMA REVISÃO DE LITERATURA

Abstract

O trigo é o principal ingrediente da panificação convencional. Nele encontra-se o glúten, que é responsável pela estrutura dos pães devido à sua elasticidade, aderência e insolubilidade em água. Entretanto o glúten torna-se tóxico para a população portadora de doença celíaca, desencadeando reações autoimunes. O tratamento para essa doença consiste na adesão a uma dieta isenta de glúten. 47% dos pacientes celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade opções de pão sem glúten, no qual o trigo e outros cereais que contenham esse nutriente devem ser substituídos por outras farinhas isentas de glúten. Surge, então, um grande desafio para a indústria da panificação, para os pesquisadores e para os produtores individuais, tornando necessários estudos que abordem formas viáveis e eficazes de satisfazer o público celíaco, aumentando, desta forma, a qualidade de vida dos mesmos. Este trabalho tem como objetivo estudar as possibilidades de produção de pães sem glúten para a população celíaca no Brasil, a partir da literatura científica nacional. A pesquisa realizada neste estudo trata-se de uma revisão de literatura, na qual foram considerados estudos nacionais, artigos de periódicos científicos, dissertações e teses de mestrados e doutorados, cuja busca pela literatura ocorreu no período de março de 2004 a julho de 2015 em revistas científicas multidisciplinares, nas bases de dados da internet Scientific Eletronic Library On Line (SCIELO) e Google Acadêmico. Foram selecionados 15 estudos completos para uma leitura mais aprofundada. Nos estudos revisados, observou-se que: a farinha de arroz resultou em maior maciez, melhor consistência e agente de corpo dos pães, porém não contribuiu para a retenção de gás; os subprodutos da mandioca, como amido e fécula, contribuíram para a expansão e coesividade da massa, porém resultaram em pães gomosos; a fécula de batata também contribuiu para o crescimento dos pães. Em relação ao uso de hidrocolóides, não foi encontrado um consenso, pois há estudo que os aponta como agentes de volume e maciez e estudo que observou resultado contrário. Para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten, os estudos sugeriram a adição das farinhas de batata doce, de chia e de quinoa, sendo a farinha de chia uma boa opção por contribuir para a saúde do consumidor, dar maior crocância e melhor sabor aos pães. A farinha de quinoa, apesar de bons resultados nutricionais, resultou em menor crescimento dos pães. Apesar dos estudos apresentarem produtos aceitáveis, novas pesquisas devem ser

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feitas para otimizar a produção de pães sem glúten adequados para os doentes celíacos e consequentemente aumentar sua oferta no mercado, satisfazendo a busca pelo produto.