Abstract:
Este estudo traz como foco central a qualidade higiênico-sanitária em Unidades de Alimentação
e Nutrição Hospitalares (UANs). O objetivo do estudo foi descrever os itens indispensáveis que
compõem a qualidade higiênico-sanitária em Unidades de Alimentação e Nutrição de ambientes
hospitalares. Para tanto a pergunta norteadora do estudo foi: quais os requisitos necessários para
avaliar a qualidade das Boas Práticas para Serviços de Alimentação em Unidades de
Alimentação e Nutrição Hospitalares? A metodologia foi a revisão de literatura, cujas fontes de
pesquisa foram publicações da Biblioteca Virtual de Saúde, Artigos, Revistas em sites da Scielo,
Lilacs, Bireme, Pubmed, além de periódicos relativos ao assunto, livros e revistas, sites do
Ministério da Saúde e da Anvisa. O critério de inclusão foram publicações datadas de 2006 a
2015, em língua portuguesa e i estrangeira, utilizando-se os descritores: Boas Práticas, Higiene
dos alimentos, Unidades de Alimentação e Nutrição, Instituições Hospitalares. A revisão
bibliográfica destacou os seguintes pontos: Legislação sobre o funcionamento das UANS
hospitalares; fatores de risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), e Gestão da
Segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos em UANs. Concluiu-se que as condições
higiênico-sanitárias em UANs hospitalares, dependem da adoção de práticas adequadas para o
correto manuseio dos alimentos como o cumprimento de legislação específica para a
manipulação de alimentos, conhecimento dos fatores de risco para as DTAs, e a adoção de uma
gestão voltada para a segurança microbiológica visando a qualidade do funcionamento das
UANs hospitalares.
