PPRA - PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS APLICADO A COZINHA INDUSTRIAL

Abstract

No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer. A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos.

Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matéria- prima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo

das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos alimentos.Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, ou então condições ambientais inadequadas, tais como excesso de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas. Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações, de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos.