Abstract:
No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento
expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia
nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer.
A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais
envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando
por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento
de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos.
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características
que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho.
A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores
envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma
preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características
organizacionais que interferem na saúde dos mesmos.
Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matéria-
prima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo
das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como:
ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e
instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do
trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos.
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e
condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns
aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento
e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos
ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de
trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram
adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre
segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos
alimentos.Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de
trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes
e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos
equipamentos, ou então condições ambientais inadequadas, tais como excesso
de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais
problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas
ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas.
Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho
e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações,
de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como
também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das
mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas
de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos.