AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PROCESSAMENTO DE ARROZ EM USINAS DE ÁREAS DE OCORRÊNCIA DE BERIBÉRI NO MARANHÃO

Abstract

O Beribéri é uma afecção nutricional produzida pela deficiência de vitamina B1 na dieta, alcoolismo e pelo o uso de substâncias com propriedades antitiamina. Esta pesquisa tem como avaliar as condições higiênico-sanitárias do processamento de arroz bem como microbiota contaminante de áreas de ocorrência de Beribéri no Estado do Maranhão. Trata-se de um estudo descritivo, retrospectivo e quantitativo. A pesquisa foi realizada junto às fichas de fiscalização e laudos de coleta na SUVISA e da SES, no ano de 2007. O estudo avaliou os dados de 190 fichas de fiscalização de usinas processadoras de arroz e 50 fichas de laudos de amostras de arroz. Constatou-se que a grande maioria das processadoras de arroz foi de Pequeno Porte (80%), de Médio Porte (12,1%), e de Grande Porte (7,9%). Destas (80%) apresentavam não conformidades, presença de animais em (59%), e (88%) ocorreu à existência de materiais alheios às usinas, (91%) não apresentaram condições de higienização, e (65%) eram precárias, não havia registro de realização de limpeza e/ou desinfecção dos equipamentos em (68%) das processadoras. O armazenamento do arroz não era feito com a proteção de estrados (68%), o empilhamento das sacarias não era adequado (92%). Verificou-se ainda que os resultados foram positivos para o gênero Aspergillus sp em (90%) das amostras, para o gênero Penicillium sp em (68%) e para Fusarium sp em (38%). A atividade de água das amostras foi encontrada amostras com valor máximo de 0,860 Aw e valor mínimo de 0,611 Aw. À procedência das amostras de arroz (72,04 %) foi das lavouras e das usinas e (27,96 %) de supermercados e mercearias. Chama à atenção a maneira ainda bastante rudimentar da cadeia produtiva do arroz no Maranhão.